複旦大學(xué)附屬華山醫院感染科主任張文宏前不久的一句“早上不許吃粥”引發(fā)熱議。張文宏的主要觀點是：重視飲食結構，建議攝入高營養、高蛋白、充足維生素，避免垃圾食品，視病情選擇易消化食物，喝魚湯也要吃魚渣（肉）。

那麼(me)，從營養學(xué)的角度看，張文宏所給出的飲食建議是否科學(xué)合理？上學(xué)孩子的健康早餐又該是什麼(me)樣(yàng)呢？我們挑出幾個大家關心的問題來探讨一下。

粥加鹹菜究竟能(néng)不能(néng)吃

何謂粥？粥是稻米、小米、玉米等谷物經(jīng)過(guò)熬煮而成(chéng)的呈稠糊狀的主食形式。從其營養素組成(chéng)來看，近90%是水，近10%是糊化的澱粉，也就(jiù)是碳水化合物，此外還(hái)有少量的蛋白質、膳食纖維和維生素等。

粥的營養優勢是易于消化吸收，适合消化功能(néng)差的人群，如胃腸不适、腹瀉、感冒發(fā)燒或處于手術後(hòu)恢複期的人。這(zhè)些人往往伴有食欲減退，有時(shí)候需要搭配鹹菜來刺激食欲。但粥也有不足之處，就(jiù)是能(néng)量和營養素密度低。粥中九成(chéng)是水，喝粥基本算是灌了個水飽，搭配能(néng)下飯的鹹菜，也頂多算是把鈉吃足了，而蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等卻遠遠不夠。

所以，粥加鹹菜能(néng)不能(néng)吃，需視具體情況而定。如果孩子的消化功能(néng)正常、食欲良好(hǎo)，卻讓他們長(cháng)期不吃固體主食而喝粥，可能(néng)導緻能(néng)量和蛋白質等攝入不足。這(zhè)種(zhǒng)不均衡的營養狀态，會(huì)降低身體對(duì)疾病的抵抗力，這(zhè)就(jiù)是張文宏強調“早上不許吃粥”的主要原因。如果孩子生病了，無論是感冒發(fā)燒、腹瀉，還(hái)是處于手術後(hòu)恢複期，常常吃不下日常的飯菜，與不吃東西相比，喝些粥也能(néng)補充一定的營養。

之所以有人覺得“喝粥有營養”，可能(néng)是混淆了“疾病恢複”與“疾病預防”的情況，認為利于疾病恢複的食物，也利于疾病預防。準确地講，在疾病恢複期的短期内喝粥是合适的，易消化的食物會(huì)促進(jìn)康複；而在預防疾病時(shí)，要注意食物的能(néng)量和營養素密度，合理搭配飲食，以獲取均衡且充足的營養，讓孩子保持正常的疾病抵抗力。

由于烹饪過(guò)程差不多，肉類湯的營養特點也跟粥類似，隻不過(guò)粥主要提供易消化吸收的碳水化合物，肉類湯則主要提供易消化吸收的含氮營養素，如氨基酸、短肽、核苷酸等。張文宏強調喝魚湯還(hái)要把魚肉吃掉，原因是蛋白質比澱粉更難溶于水，就(jiù)算煮得再久，蛋白質仍主要存在于固體的肉塊上。所以，家長(cháng)應鼓勵孩子在喝肉湯的同時(shí)，也要吃湯裡(lǐ)的肉塊。

早餐牛奶加雞蛋好(hǎo)在哪兒

前面(miàn)多次提到(dào)的營養素密度，是營養學(xué)用來評價食物營養價值的概念。營養素密度=食物中某營養素含量/該食物能(néng)量1000kcal（千卡），即食物中某種(zhǒng)營養素含量與其能(néng)量相比，能(néng)滿足人體營養素提供量的程度。

比如，同樣(yàng)是液體食物的牛奶和可樂，單位重量所含能(néng)量差不多，但牛奶的蛋白質密度為56g/1000kcal，可樂的蛋白質密度為0g/1000kcal。所以，牛奶就(jiù)可以算得上高營養食品，而可樂是營養單一的高能(néng)量食品，屬于“垃圾食品”。雖然學(xué)術上并沒(méi)有垃圾食品的概念，但我們通常把高能(néng)量、高脂肪、高糖、高鹽等低營養素密度、不利于長(cháng)期攝入的食品統稱為垃圾食品。

對(duì)于上學(xué)的孩子來說(shuō)，要通過(guò)早餐獲取合适的能(néng)量及充足的營養，如蛋白質、維生素、礦物質、必需脂肪酸和膳食纖維等。若選擇牛奶、雞蛋、肉類、粗細搭配的主食和蔬菜、水果，就(jiù)意味著(zhe)選擇了高營養食品。反之，若選擇高加工程度的蛋糕、餅幹、方便面(miàn)、奶飲料、鹹菜、香腸等重口味或方便食品，不僅意味著(zhe)高熱量、低營養，還(hái)可能(néng)過(guò)多攝入亞硝酸鹽、反式脂肪酸等危害健康的物質。

長(cháng)期吃低營養素密度的食物，不僅會(huì)讓孩子長(cháng)胖，還(hái)會(huì)導緻蛋白質、維生素、礦物質、膳食纖維等營養素攝取不足。在非疫情時(shí)期，這(zhè)可能(néng)會(huì)影響孩子身體、智力的正常發(fā)育；在疫情時(shí)期，考慮到(dào)集中上課的孩子面(miàn)臨感染風險的增加和營養狀況不佳，則可能(néng)會(huì)降低身體對(duì)疾病的抵抗力。所以，張文宏反複強調家長(cháng)要給孩子安排高營養的食物是沒(méi)有問題的。

蛋白質是人體每日新陳代謝、兒童生長(cháng)發(fā)育所必需的營養素之一。如張文宏所說(shuō)，免疫系統的重要武器抗體就(jiù)是蛋白質。他建議早餐吃牛奶、雞蛋，主要是因為這(zhè)兩(liǎng)種(zhǒng)蛋白質食物有3個優勢：一是營養價值突出，都(dōu)屬于優質蛋白質，生物利用率高；二是操作簡單，早餐為孩子準備1杯鮮奶或酸奶、1個水煮蛋，省時(shí)省力；三是性價比高，牛奶加雞蛋物美價廉。至于他提到(dào)的三明治，則是一種(zhǒng)包含了蛋白質類、蔬菜和谷物主食的混合食品。雖說(shuō)是舶來品，但本質上跟我國(guó)的煎餅果子、雞蛋灌餅、卷餅、肉夾馍等沒(méi)多大區别。不過(guò)，中式早餐大多需要現場做、趁熱吃，三明治的便利之處是可以提前做好(hǎo)冷藏保存，早餐時(shí)用微波爐熱一下即可。

營養指導

健康早餐至少含三類食物

根據“學(xué)齡兒童膳食指南”，一頓營養充足的早餐至少應包括3類及以上食物。谷薯類：谷類及薯類食物，如饅頭、花卷、面(miàn)包、米飯、米線等；肉蛋類：魚禽肉等食物，如蛋、豬肉、牛肉、雞肉等；奶豆類：奶及其制品、豆類及其制品，如牛奶、酸奶、豆漿、豆腐腦等；果蔬類：新鮮蔬菜水果，如菠菜、西紅柿、黃瓜、西蘭花、蘋果、梨、香蕉等。

具體來講，比較清晰的安排是：1杯300ml左右的奶，1個煮雞蛋；主食盡量選擇固體食物，粗細搭配，粗糧可選擇雜糧饅頭、全麥面(miàn)包、玉米發(fā)糕、蒸紅薯、山藥等；果蔬類可以是一個拳頭大小的西紅柿或同等重量的其他蔬菜。

如果早餐是包子、三明治、牛肉面(miàn)、米線等兼有蛋白質、碳水化合物和脂肪的混合食物，可根據上述早餐模式補其不足，靈活調整蔬菜、蛋類和奶類的數量。

（人民網）