春天來了，草木綠了。仲春時(shí)節，很多地方的人都(dōu)有采野菜、吃青團、用青汁蒸飯做粑等習俗，換著(zhe)各種(zhǒng)花樣(yàng)，把春天萌發(fā)的新鮮嫩葉做成(chéng)綠色的食物，端上自己的餐桌。這(zhè)美麗的綠色，來自于植物的葉子，來自于葉子中的葉綠素。說(shuō)到(dào)葉綠素，大家都(dōu)會(huì)想到(dào)光合作用。沒(méi)有光合作用，就(jiù)沒(méi)有植物的茂盛；沒(méi)有植物，就(jiù)不可能(néng)有食草動物和食肉動物，乃至于人類。

在這(zhè)個神奇的光合作用過(guò)程中，起(qǐ)關鍵作用的成(chéng)分之一就(jiù)是葉綠素。

葉綠素有抗癌作用

其實，葉綠素不僅對(duì)植物有意義，對(duì)人類也有重要的保健作用。

到(dào)目前為止的研究發(fā)現，葉綠素類物質的健康作用相當廣泛——葉綠素有抗氧化作用，抗突變作用，甚至抗癌作用。它可以預防 DNA 的氧化損傷作用，并通過(guò)螯合各種(zhǒng)促氧化金屬離子而抑制脂質氧化。有體外研究發(fā)現，葉綠素可抑制胰腺癌細胞，因為它能(néng)夠抑制血紅素氧合酶的 mRNA 表達和酶活性。

此前學(xué)界已經(jīng)發(fā)現，吃過(guò)多紅肉會(huì)促進(jìn)腸癌，這(zhè)是因為血紅素有催化脂質氧化的作用，過(guò)多的時(shí)候還(hái)會(huì)促進(jìn)細胞過(guò)度增殖，産生細胞毒性，這(zhè)些都(dōu)與腸癌的風險相關聯。如果食用含有大量葉綠素的食物，那麼(me)葉綠素就(jiù)會(huì)替代血紅素，保護人體不被(bèi)過(guò)多的血紅素危害。這(zhè)是因為，葉綠素是含鎂離子的卟啉結構，而血紅素是含鐵離子的卟啉結構，兩(liǎng)者很相似，它們之間有一種(zhǒng)競争關系。

由于葉綠素可以螯合多種(zhǒng)金屬離子，與重金屬離子的結合能(néng)力尤其很強，所以它也被(bèi)用來作為重金屬污染清除劑。

葉綠素可以大幅度減少黃曲黴毒素的吸收率

有動物研究發(fā)現，給高脂膳食造成(chéng)的肥胖小鼠灌胃菠菜葉綠素提取物，可以減輕内毒素血症，降低多個炎症反應指标。其實，早在上世紀90年代，研究就(jiù)發(fā)現葉綠素及其衍生物，可以抑制多種(zhǒng)化學(xué)緻癌物的緻突變作用。此後(hòu)又在黃曲黴毒素污染地區的人體研究中發(fā)現，應用葉綠酸或富含葉綠素的食物進(jìn)行預防幹預，可以降低體内黃曲黴毒素代謝物的水平，可能(néng)有利于降低黃曲黴毒素污染帶來的肝癌風險。我國(guó)肝癌高發(fā)地區的研究也證實，存在黃曲黴毒素污染條件下，葉綠素和西蘭花豆芽飲料是低成(chéng)本的預防方法。

動物研究和人體研究都(dōu)發(fā)現，葉綠素類物質可以大幅度減少黃曲黴毒素的吸收利用率，并降低黃曲黴毒素的緻癌作用。葉綠素通過(guò)幫助人體排除毒素來預防癌症，是有科學(xué)證據的。

不過(guò)，葉綠素的保護作用，還(hái)不僅限于化學(xué)毒素。

我們總結一下，綠葉中葉綠素的可能(néng)好(hǎo)處包括：

抗氧化作用

抗突變作用

抗炎症作用

抑制癌細胞作用

清除重金屬污染作用

減輕黃曲黴毒素緻癌效果的作用

減輕過(guò)多紅肉促進(jìn)腸癌效果的作用

綠葉蔬菜的顔色越綠 葉綠素含量就(jiù)越高

葉綠素含量越高，說(shuō)明這(zhè)種(zhǒng)蔬菜合成(chéng)營養成(chéng)分的能(néng)力越強，它的營養價值也越高。比如說(shuō)菠菜、空心菜、小油菜、小白菜、芥藍、芥菜、塌棵菜、油麥菜、綠生菜、茴香菜、茼蒿菜、木耳菜、芹菜葉、蘿蔔葉、豌豆尖、絲瓜尖、南瓜尖、紅薯葉（苕尖）、香菜（芫荽）、韭菜、荠菜、草頭……凡是葉子深綠色，而且葉子和葉柄比例大的蔬菜，都(dōu)算綠葉蔬菜。

食品分析研究早就(jiù)發(fā)現，葉綠素的含量和很多營養素的含量有正相關關系。

深綠色的蔬菜，其中不僅葉綠素含量高，葉酸、維生素K1（葉綠醌）和鎂元素的含量高，維生素B2、葉黃素、胡蘿蔔素、類黃酮等成(chéng)分的含量也高，維生素C也不少。

拿大白菜來說(shuō)，外層綠色葉片的營養素含量，遠高于中心部分淺黃色葉片。大白菜和娃娃菜不能(néng)叫(jiào)做深綠色葉菜，因為它們的葉子不夠綠。

可能(néng)說(shuō)到(dào)這(zhè)裡(lǐ)有人問：烹調之後(hòu)，葉綠素的好(hǎo)處還(hái)能(néng)保存下來嗎？

答案是：可以的。所以，還(hái)等什麼(me)呢？趕緊吃起(qǐ)來吧。

（人民網）